Los alimentos fritos pueden encontrarse en los menús de todo tipo de establecimientos. No importa si eres dueño de un restaurante de hamburguesas o un restaurante italiano, o si quieres freír un pavo o un especial de vacaciones: Saber qué aceite usar en la freidora y cómo cuidarlo es la clave para producir alimentos fritos de calidad.
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En este artículo te diremos cómo elegir el mejor aceite de fritura, con qué frecuencia debes cambiarlo, cómo filtrar el aceite en la freidora e incluso cómo deshacerte del aceite cuando se vuelve inservible.
¿Cuál es el mejor aceite para freír?
Mucha gente está de acuerdo en que el aceite de cacahuete es el mejor aceite que se puede usar en una freidora. Sin embargo, el aceite de maíz es la opción popular.
Las amas de casa y los maridos tienen muchas opciones a la hora de elegir qué tipo de aceite freír, hornear y escurrir. Algunos, como el aceite de oliva, son bien conocidos, otros, como el aceite de aguacate o de coco, son menos conocidos.
¿Qué aceite es el adecuado para ti?
Eso depende en gran medida de la forma en que cocines. El punto de humo de un aceite, es decir, el punto en el que el aceite comienza a arder y a humear, es uno de los puntos más importantes a considerar.
Si se calienta el aceite más allá de su punto de humo, no sólo se daña el sabor, sino que muchos de los nutrientes del aceite se descomponen y el aceite libera compuestos dañinos llamados radicales libres.
Si se pregunta qué aceites comestibles son los mejores para su salud y cuáles no son saludables, hay algunas diferencias de opinión. TIME habló con dos expertos en aceites de cocina: Liz Weinandy, nutricionista registrada en el Centro Médico Wexner de la Universidad Estatal de Ohio, y Lisa Howard, autora del Gran Libro de Aceites de Cocina Saludables, sobre cómo hacer la mejor elección.
Aceite de girasol
Este aceite es rico en vitamina E; una cucharada contiene el 28% de la ingesta diaria recomendada de una persona. Tiene un alto punto de humo y no sabe fuerte, lo que significa que no abrumará un plato. Sin embargo, el aceite de girasol contiene muchos ácidos grasos omega-6.
El cuerpo los necesita, pero los ácidos grasos omega-6 se consideran pro-inflamatorios, mientras que los ácidos grasos omega-3 son anti-inflamatorios. Tomar demasiados ácidos grasos omega-6 sin equilibrarlos con los ácidos grasos omega-3 podría provocar una inflamación excesiva en el cuerpo, por lo que la moderación es la clave.
Aceite de oliva
Los expertos en nutrición y cocina coinciden en que uno de los aceites más versátiles y saludables para cocinar y comer es el aceite de oliva, siempre y cuando sea extra virgen. «Quieren un aceite que no sea refinado y sobreprocesado», dice Howard. Una etiqueta de «extra virgen» significa que el aceite de oliva no es refinado y por lo tanto de alta calidad.
El aceite de oliva virgen extra contiene una gran cantidad de grasas monoinsaturadas y algunos ácidos grasos poliinsaturados; muchos estudios lo han relacionado con una mejor salud del corazón.
El aceite de oliva tiene un punto de humo relativamente bajo en comparación con otros aceites, lo que lo hace más adecuado para cocinar a temperaturas bajas y medias.
También es uno de los aceites más saludables que se utilizan en la panificación. «También es genial como aderezo», dice Howard. «Y me gusta ponerlo en mis cafés con leche».
Sin embargo, hay algo que debes recordar: En los Estados Unidos, el aceite de oliva, que se llama «extra virgen», a veces no es lo que dice ser. En 2015, la Liga Nacional de Consumidores analizó 11 aceites de oliva diferentes y encontró que seis de ellos no cumplían con los estándares que los clasifican como aceite de oliva extra virgen.
A continuación figura una lista de los aceites de oliva virgen extra que pasaron la prueba, incluyendo marcas ampliamente reconocidas como California Olive Ranch, Colavita y Lucini.
Aceite de coco
- Dependiendo de a quién le pregunte, el aceite de coco debe ser evitado o aceptado con moderación. El principal punto de conflicto es su alto contenido en grasas saturadas; a diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de coco es principalmente una grasa saturada. No todo el mundo está de acuerdo en que una fuente tan concentrada de grasas saturadas sea un obstáculo para la salud, pero algunos expertos, entre ellos la Asociación Americana del Corazón, sostienen que la sustitución de alimentos ricos en grasas saturadas por alternativas más saludables puede reducir los niveles de colesterol en la sangre y mejorar los perfiles de lípidos. Sin embargo, la ciencia está empezando a sospechar que no todas las grasas saturadas son malas para usted.
- En general, hay mucha publicidad para los productos de coco, que generalmente no está respaldada por pruebas científicas sólidas. Esto no significa que te enfermarás por este aceite, pero no te excedas. «No soy aceite anti-coco», dice Weinandy. «Nuestro cuerpo necesita algo de grasa saturada. Pero la industria hizo un gran trabajo al hacer que pareciera un súper alimento. La investigación definitivamente no está ahí».
- Eso no significa que deba ser prohibido en la despensa. Las grasas saturadas pueden ser un aceite más saludable para usar cuando se cocina a temperaturas muy altas o se fríe la comida (lo que definitivamente debe hacerse con moderación) porque son más estables a altas temperaturas. Esto significa que es menos probable que colapsen y se mojen.
Aceite vegetal
- El término «aceite vegetal» se utiliza para cualquier aceite que provenga de fuentes vegetales, y la salud de un aceite vegetal depende de su origen y uso. La mayoría de los aceites vegetales en el mercado son una mezcla de aceite de colza, maíz, soja, cardo, palma y girasol. «Normalmente le digo a la gente que use aceite de oliva en lugar de aceite de maíz o de soja siempre que puedan», dice Weinandy. No son necesariamente malos para ti, dice, «pero puedes obtener mucho más del aceite de oliva.
- Aún así, los aceites vegetales son refinados y procesados, lo que significa que carecen no sólo de sabor sino también de nutrientes, dice Howard. «El aceite vegetal está garantizado para ser altamente procesado. Se llama ‘vegetal’, por lo que los fabricantes pueden sustituir el aceite por cualquier materia prima – soja, maíz, semilla de algodón o canola – sin tener que imprimir una nueva etiqueta», dice. «Los aceites procesados han superado su tolerancia al calor y se han vuelto rancios en el proceso. Algunos de estos aceites, en particular el de palma, se asocian con el aumento de la degradación del suelo para la producción, dice Howard.
Aceite de canola
- El aceite de colza se obtiene de la colza, una planta con flor, y contiene una buena cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y una buena cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. De todos los aceites vegetales, el aceite de colza tiende a tener el menor porcentaje de grasas saturadas. Tiene un alto punto de humo, lo que significa que puede ser útil para cocinar a altas temperaturas.
- Sin embargo, el aceite de canola tiende a ser muy procesado en los Estados Unidos, lo que significa menos nutrientes en general. Hay aceite de canola «prensado en frío» o sin procesar, pero puede ser difícil de encontrar.
Aceite de aguacate
- El aceite de aguacate es una buena elección. No se refina como el aceite de oliva extra virgen, pero tiene un punto de humo más alto, lo que significa que puede ser usado para cocinar a temperaturas más altas y es excelente para freír. No tiene mucho sabor, lo que lo convierte en una buena opción para cocinar. «Es simplemente cremoso, como un aguacate», dice Howard.
- El aceite de aguacate contiene ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (tiene uno de los niveles más altos de grasas monoinsaturadas entre los aceites comestibles) y vitamina E. Un inconveniente es que tiende a ser más caro.
Aceite de cacahuete
- Con los aceites de nuez, como el de maní, puede ser divertido experimentar en la cocina, especialmente porque hay muchas variedades diferentes. El aceite de cacahuete tiene uno de los niveles más altos de grasas monoinsaturadas entre los aceites comestibles. Suele tener un sabor y un olor a nuez y se cocina bien a fuego fuerte.
Aceite de nuez
- Este aceite tiene un punto de humo bajo, por lo que no es adecuado para cocinar, pero puede ser utilizado de muchas otras maneras. Howard rocía el aceite en panqueques, fruta recién cortada y helado. También lo añade a su leche espumada para las bebidas de café. El aceite de nuez tiene una buena proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3, lo que ayuda a mantener la inflamación bajo control.
Aceite de sésamo
- Este aceite se utiliza a menudo por su fuerte aroma; un poco es suficiente para un largo viaje. Contiene ácidos grasos mono y poliinsaturados, aunque el contenido de otros nutrientes no es muy alto. Tiene un punto de humo más alto y puede ser usado para recetas de alta temperatura.
El aceite de maiz y el de girasol son los aceite más populares para freír, pero hay varias opciones para elegir, por ejemplo:
- Aceite de coco
- Aceite de semilla de uva
- Aceite de soja
- Manteca de cerdo
- Aceite de maíz
- Aceite de algodón
¿Cómo elegir el mejor aceite para freír?
Si no está seguro de qué tipo de aceite usar en su freidora, hay dos factores principales a considerar: El punto de humo y el sabor.
¿Cuál es el punto de humo del aceite?
El punto de humo del aceite es la temperatura a la que el aceite comienza a descomponerse durante el calentamiento. A esta temperatura, el aceite comienza a humear antes de que se incendie debido al aumento de la temperatura. Cuando el aceite empieza a humear, comienza a «saborear» y pierde gran parte de su valor nutritivo.
¿Cómo puede el sabor del aceite afectar a la comida en una freidora?
Como la freidora requiere que la comida se sumerja en aceite durante todo el proceso de cocción, el uso de aceite de sabor fuerte puede afectar el sabor de la comida frita.
Por ejemplo, el aceite de oliva es a menudo reconocido por su sabor distintivo, que es deseable en platos como la pasta o como aderezo para ensaladas. Sin embargo, su sabor robusto puede no ir bien con muchos alimentos fritos tradicionales.
¿Con qué frecuencia debo cambiar el aceite de mi freidora?
El tiempo que puede mantener el aceite en su freidora depende de lo que haya freído y de la frecuencia, la calidad del aceite y la limpieza de su freidora. No hay un límite de tiempo que se aplique a todas las situaciones, pero es fácil saber cuándo cambiar el aceite de la freidora.
¿Cómo sé cuándo cambiar el aceite de mi freidora?
Cambie el aceite de fritura cuando fume a temperaturas más bajas de lo normal, se oscurezca, empiece a oler mal o se vuelva espeso y espumoso en la superficie. Todos estos son signos de que el aceite se está descomponiendo y ya no puede ser usado. Sin embargo, no esperes a todas estas señales antes de cambiar el aceite. Cualquiera de estos cambios puede hacer que el trabajo con el aceite sea difícil o inseguro, por lo que es mejor mantener el aceite fresco.
¿Puedo dejar aceite en mi freidora?
Aunque es mejor mantener el aceite fuera de la freidora si no se utiliza durante mucho tiempo, se puede dejar el aceite en la freidora durante un corto tiempo. Sin embargo, es importante filtrar primero el aceite para que los restos de comida en la freidora no se echen a perder. Además, siempre debe mantener su freidora cubierta y fresca cuando no la utilice, ya que la luz y el calor son dos de los principales factores de deterioro del aceite.
Lo ideal es que guardes el aceite en un lugar fresco y oscuro. Almacenar el aceite filtrado en un recipiente hermético que no deje pasar la luz puede ayudar a prolongar la vida del aceite y ahorrar dinero.
Limpiar y filtrar el aceite de fritura
Antes de poder limpiar y filtrar el aceite de la freidora, asegúrate de que el aceite esté frío. El aceite caliente o tibio podría exponerlo al riesgo de quemaduras y dañar su sistema de filtrado. Una vez que el petróleo esté frío, utilice una espumadera para eliminar los restos de comida flotantes de la superficie del petróleo.
Filtrando una pequeña cantidad de aceite de fritura
- Ponerle una tela de queso a un chino. Esto ayudará a eliminar pequeños trozos de residuos de comida.
- Coloca tu chino sobre un embudo y un contenedor de almacenamiento. Asegúrate de que el contenedor es lo suficientemente grande para recoger todo el aceite filtrado.
- Vierte el aceite lentamente a través de la tela de queso y el chino. El aceite está limpio y listo para ser reutilizado.
Cómo filtrar una gran cantidad de aceite de fritura
Si tiene un gran lote de aceite para filtrar, debería considerar la posibilidad de invertir en un sistema de filtración de aceite para freidoras. En muchos casos, estas máquinas quitan el aceite de su freidora, lo filtran y luego devuelven el aceite a la freidora. Las máquinas de filtración manual de aceite para freidoras ahorran energía porque se operan manualmente.
Sin embargo, los sistemas de filtración eléctrica de aceite para freidoras son más eficientes porque utilizan la electricidad para impulsar el proceso de transmisión y filtración.
¿Cómo eliminar el aceite de la freidora?
Para desechar adecuadamente el aceite de cocina usado de su freidora, vierta el aceite en una bolsa sellada y tírelo a la basura. Revise siempre sus bolsas en busca de grietas o agujeros antes de decantar el aceite, ya que incluso una fuga lenta podría causar un desorden en su cubo de basura o contenedor.
Alternativamente, puede encontrar centros de eliminación que reciclan el aceite de cocina. En algunas zonas, hay organizaciones que recogen el petróleo para reciclarlo e incluso pueden pagarle sus cuotas.
Si esto no está disponible en su área, puede averiguar sobre los servicios de recolección de aceite de restaurante. Estas organizaciones vendrán a su empresa y le quitarán el petróleo.
¿Puedes verter el aceite en el desagüe?
No. Aunque puede ser tentador verter el aceite de cocina por el desagüe, puede ir en contra de las regulaciones locales el deshacerse de él de esta manera. Nunca viertas el aceite de la freidora en el desagüe, ni siquiera con agua caliente. Las partículas de grasa en el aceite pueden solidificarse y causar obstrucciones en las tuberías, lo que puede causar grandes problemas en el sistema sanitario.
Aunque las freidoras son excelentes para cocinar una variedad de alimentos populares, la elección del aceite correcto y el mantenimiento del mismo puede ser difícil. Si tiene freidoras en su cocina comercial, sabe lo importante que es mantener el aceite fresco y limpio para que la comida salga lo mejor posible de la freidora.
Si el aceite cambia de color u olor o se vuelve espumoso, debes filtrarlo. Si el filtrado no devuelve el aceite a un estado utilizable, ponlo en una bolsa sellada y tíralo. Ahora que sabe cómo seleccionar, filtrar y desechar el aceite de su freidora, puede servir con confianza alimentos fritos de alta calidad.